原料 | 重量 |
牛肉(牛腱子最適合鹵制) | 100kg |
復配可得然膠 | 0.8-1.2kg |
食鹽 | 1.5-1.8kg |
冰水 | 17-23kg |
白砂糖 | 0.3kg |
(1)原料修整:將牛肉解凍,修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等雜質,分割成大概每塊大小1-2kg
(2)注射液配置:先將復配可得然膠、鹽、糖均勻混合后加入冰水中,攪拌至無明顯顆粒
(3)注射:控制注射壓力,保證注射率控制在20-25%
(4)滾揉:滾揉溫度控制在15℃內,真空度0.3-0.6mpa,采用間隙式滾揉,滾揉時間1-3h
(5)腌制:滾揉好的牛肉在0-4℃環境下,靜置12-48h
(6)鹵制:將腌制好的牛肉現在沸水中煮15min后,控制水溫90-95度鹵制60min
● 增加產量:降低熱加工帶來的損耗,減少細切片的裂縫
● 改善口感:呈現柔軟、多汁的口感
● 減少脂肪:替代部分脂肪,維持強化且具彈性的口感
● 風味保持:保持牛肉鹵制過程中的水分,將香料風味鎖在肉里