暫無
(1)增筋作用:聚合-交聯面筋蛋白,面筋強度(網狀結構)由弱變強,有利于面團各成分(淀粉、黃油)的充分混勻
(2)降低面筋蛋白對溫度的敏感性(熱穩定性)
(3)降低產品配方黃油添加量,降低成本
(4)有利于面團的機械性操作
針對冷凍面團:
(1)改善冷凍面團的保水性,避免大冰晶的形成
(2)改善冷凍面團的面筋強度
(3)提高冷凍面團的酵母耐力
(4)改善冷凍面團成品的體積