在上一篇介紹可得然膠的文章中，我們介紹了它的特性和合規性，并與目前市面上常見的食用膠體做了一個簡單的對比。憑借其熱不可逆的特性，以及優秀的持水性和抗凍融性，可得然膠為廣大食品生產廠家提供了一條新思路。今天，我們來重點討論下可得然膠在食品中的應用，它的價值究竟能發揮在哪些領域呢？

總的來說，可得然膠的應用可以分成兩個方面：一是作為品質改良劑，改善食品的口感、彈性、持水性等特性，如豆制品、魚糜制品、腸丸、干濕面制品、熟肉制品、果凍、人造海鮮（素鮑魚）等產品?？商砑涌傻萌荒z粉末、分散液或膨潤/溶解液，添加量一般在1%以下；二是直接利用可得然膠的膠體制造食品。

接下來，我們就以最常見的腸丸為例，簡述下可得然膠在腸丸中的生產工藝。

一、添加方式

直接添加：通過低速攪拌法，將可得然膠分散在冰水中使用；或者將可得然膠與鹽、磷酸鹽等輔料直接與肉糜混合均勻即可。

預制膠添加：將1份的可得然膠用低速斬拌法溶脹在50份水中（55°C~65°C）。

由預制膠衍生出低溫膠添加：先將1份可得然膠分散在10份常溫水中，再加入20份70°C左右的水。

二、添加量

可得然膠在腸丸中的建議添加量是0.1-0.3%。由于各廠家配方的不同和生產工藝的區別，故可得然膠的最佳用量也會有所不同，應通過實際實驗確定。

三、工藝流程

（1）準備原料肉
（2）將肉攪碎
（3）在斬拌機中加入肉、鹽、磷酸鹽、TG酶、可得然膠和水斬拌至比較粘手

（4）加入蛋白漿斬拌至均勻

（5）加入調味料、淀粉、水斬拌至均勻
（6）加入肥肉、蛋白體斬拌至均勻
（7）出鍋，罐裝（腸類產品）

（8）先置于40°C~60°C中30~60分鐘，再置于80°C~90°C中20~30分鐘

四、工藝優勢

（2）防止產品破裂

（3）減少原料肉的添加以降低成本

（4）提高保水能力及產量

（5）減少存儲過程中的脫水收縮

關于可得然膠在食品中的應用，今天就先介紹到這里了。作為一個新興的膠體，目前仍有許多應用領域還有待開發，希望能與食品行業從業者及研究人員共勉，一起探索新的領域。